发酵时间大约30分钟到1小时，太短饼不松软，太长会发酸。酵母醒发需要糖分和水分，冬天用温水调面，夏天放阴凉处。发好的面团揉两下不粘手，膨胀到两倍大就行。

因为温度高的话发酵快，但超过30℃面团容易变硬。实验数据显示25℃环境发酵40分钟最佳，此时面筋形成最均匀。我试过用35℃发酵25分钟，饼皮硬得像纸片；而20℃发酵1小时，面团酸得像馒头。关键看手指戳洞不回缩，如果洞塌陷说明没发透。醒发时盖湿布防干裂，油温180℃时饼皮才脆。记住发酵时间不是死数，要看季节和室温，夏天缩短10分钟，冬天延长15分钟。