藕片要冷水下锅煮3到5分钟就关火捞起来。水开后再煮超过五分钟就不好吃了，因为藕片里的淀粉和纤维会糊掉。煮的时间太短的话藕片会硬邦邦的咬不动。

为什么藕片要煮这么短时间呢？因为藕含有大量淀粉和植物纤维，冷水下锅后淀粉会在60秒内开始糊化。根据《中国食物科学》大前年数据，藕片淀粉糊化临界点是85℃到90℃，超过这个温度再煮超过三分钟，纤维就会断裂成碎渣。而且藕的氧化酶在高温下会分解多酚类物质，导致颜色变暗发黑。煮的时间太长的话，藕片不仅口感变差，维生素流失量也会增加40%以上。比如煮五分钟以上的藕片，维生素C损失量是煮三分钟的1.7倍。所以煮到断生状态就立刻捞出，用冰水过一遍能锁住脆嫩口感。