葱花饼做的时候得放油酥，油酥是关键。饼面抹油的话每张5到8克，油酥的油和面粉比例是一比一，比如50克面粉配50克油。葱花饼不用放太多油，油放少了饼不酥，油多了容易溅油还容易糊锅。油酥要提前和好冷藏半小时，饼皮才分层。葱花饼的油分两部分，油酥和饼面抹油，加起来总共大概100克油左右。

葱花饼必须放油酥，因为油酥能让饼皮分层酥脆。油酥的油和面粉比例是1:1，比如50克面粉配50克油，这个比例能保证酥皮不散。饼面抹油每张5到8克，总共做10张饼用50到80克油。油酥和饼面抹油加起来100克油，刚好够做葱花饼。油酥和面后冷藏半小时，面皮才会吸油变软。葱花饼的油分两部分，油酥是关键，饼面抹油是基础，油太多会溅油，油太少饼皮硬。比如做500克面皮，油酥用50克油，饼面抹油用50克油，总共100克油。油酥和面要用力揉到油和面粉融合，饼皮才不会破。葱花饼的油放少了饼不酥，油多了容易糊锅，所以得控制好油量。