藕片在水里能放三天到五天，要是用柠檬酸或盐泡着，放在阴凉处就不会变黑。要是不小心沾到水，得赶紧擦干再放回去，最好用保鲜膜包起来。

藕片变色是因为里面的多酚氧化酶遇到空气里的氧气，会把颜色变深。实验数据说藕片中的多酚含量每100克有2.3克，遇到pH值低于5的酸性环境，氧化速度会慢三成。比如用柠檬酸调到pH4.5，泡三天颜色变化比清水泡少62%。还要注意保存温度，5℃以下能延长保鲜时间，超过10℃每天氧化速度增加一倍。要是藕片表面有破损，氧化速度会加快四倍，所以擦干和包膜很重要。