藕盒要炸两次才能熟透，第一次中火炸两三分钟定型，倒出来控油；第二次大火炸 minute 外皮金黄就熟透了。总共四到五分钟，多炸一分钟外皮会发苦。

因为第一次炸是定型，淀粉糊把藕夹粘住，所以不能炸太久，否则藕会散开。数据说藕块含水量高，高温下水分蒸发快，第一次炸完表面淀粉糊凝固，第二次高温（180-200℃）让外皮快速脱水变脆。有的朋友可能想炸一次，但试过的人都说两次炸更酥，外皮薄得透光不散架。比如用土豆淀粉调糊，浓度太稠炸不脆，太稀容易破。炸好放凉再吃更香，高温残留的油分得晾两分钟。