藕要煮15到20分钟才能熟透凉拌。煮的时候得用冷水下锅，中间加两次冷水保持脆嫩。煮好后过凉水再切，这样凉拌不软塌。记得用筷子戳一下中间，能轻松穿透才算熟透。

为什么煮藕要15到20分钟呢？因为藕里含有大量淀粉和纤维，普通淀粉含量在15%-20%之间（数据来源：中国食物成分表2022版），需要足够时间分解。冷水下锅能降低水温，让淀粉充分糊化而不流失水分。中间加冷水就像给藕“降温”，防止高温把藕肉煮成面糊状。煮的时间太短藕芯带粉，太长会变黏。比如煮15分钟藕肉还带脆，20分钟芯就完全熟透。过凉水时加少许盐，能锁住更多水分，凉拌时口感更清脆。有次我煮了25分钟，结果藕片泡在凉拌汁里都黏成一团，所以时间控制很关键。