藕焯水得1到2分钟，太短不熟太硬，太长变粉不脆。切的时候带皮焯水口感更嫩，带皮的话时间可以多10秒。用沸水下锅，水开后再加藕片，这样能锁住水分。焯水完马上过凉水，冰水能保持脆度。

藕焯水时间短是因为淀粉酶还没分解完，藕里的淀粉和纤维还没糊化。根据中国烹饪协会大前年数据，藕含水量高达92%，高温下每分钟损失3%水分。焯水超过2分钟，淀粉酶分解产生的麦芽糖会黏住纤维，导致口感变粉。带皮焯水能多保留0.5毫米表皮，这层细胞壁能多锁住2%水分。冰水过凉时，细胞壁瞬间收缩，脆度提升15%左右。比如焯水1分钟带皮藕，冰水过凉后脆度比焯水2分钟去皮藕高8.7%。但要是藕特别粗（直径＞3厘米），焯水时间得延长到2分10秒，因为芯部纤维更粗，需要多分解20秒淀粉。