葱花饼做发面得放三克左右酵母头，跟做馒头差不多量。和面时先放酵母泡开，等面发起来再揉成团，擀成饼皮放葱花煎。要是酵母放少了饼发不透，放多了会酸得慌。

为啥得放三克呢？酵母活性跟水温有关系，冬天用温水三四十度泡开最好。三克酵母够半斤面粉用，发酵时间得半小时到一小时。数据说每公斤面粉放五克酵母是标准量，葱花饼面皮要软不硬，所以减半到二点五克。不过家用的面粉吸水率不同，多放半克半克都行。要是用老面引子，酵母量还能再少点，但现做现发就得按这个量来。煎饼时火候别太大，不然酵母没发透就焦了。