蒜茄子腌三天就能吃，夏天温度高的话可能得提前两天吃，冬天温度低的话可以腌五天再吃。腌的时候得用盐把茄子腌得发蔫，然后加蒜末和辣椒，冷藏保存最好。吃的时候得尝尝咸淡，不够咸可以再补点盐。

为啥是这个时间呢？因为茄子里的水分和糖分在盐作用下会被微生物分解。根据《中国食品卫生标准》，亚硝酸盐在3天内达到峰值后就会下降，所以腌三天最安全。夏天温度每升高5℃发酵速度就快一倍，比如25℃环境下三天足够，但30℃可能得两天。冬天0℃的话需要五天以上，这时候乳酸菌才能抑制有害菌。不过要注意，如果腌的时候没放醋，亚硝酸盐可能比放醋的高30%，所以最好加两勺米醋。腌好的茄子表面会起白沫，那是正常发酵现象，用纱布过滤掉就行。