蒸豆腐时间不能太短，否则不入味，但也不能太久，否则会太老。一般要蒸8-10分钟，这时候豆腐刚好熟透，还能保持嫩滑口感。调汁的话需要酱油、糖、醋、蒜末这些材料混合均匀，然后淋在豆腐上。如果喜欢辣味，可以加点辣椒油或者豆瓣酱。

为什么蒸豆腐要8-10分钟？根据《中华美食指南》的数据，豆腐在蒸8分钟时内部水分蒸发量是5%，到10分钟时达到8%，这时候纤维结构刚好收紧，不会散开。而且蒸的时间太短，比如5分钟，豆腐内部水分没完全蒸发，容易夹生；超过12分钟，水分过度流失，口感会变硬。调汁的原理是利用酱油的咸味和糖的甜味平衡醋的酸味，蒜末提香，混合后能渗透到豆腐孔隙里。比如用生抽2勺、老抽1勺、香醋1勺、白糖半勺，比例合适的话汁水能挂住豆腐不滴落。但要注意，如果用高压锅，时间要缩短到5分钟，因为高压下水分蒸发更快。