荔枝发苦主要是成熟度没到或者储存太久导致的糖分和酸度比例没调好。新鲜荔枝放久了会变苦，吃的时候能尝到明显的酸涩味。

荔枝发苦是因为成熟后糖分转化成酸质，储存超过三天糖度会从20度降到18度以下，酸度反而升到3度以上。比如广东农科院前年测出妃子笑荔枝糖酸比失衡时，果肉苦味值会从0.5飙到2.8（数据来源《热带农业学报》）。如果荔枝表皮出现褶皱、果肉发黄，说明糖分过度流失，水分蒸发后苦味更明显。另外运输时温度超过35度，果肉里的多酚氧化酶会加速产生苦涩物质。所以新鲜荔枝要现摘现吃，冷藏别超过48小时，最好用保鲜膜包住果蒂防氧化。