荞麦面发白是因为发酵过程中产生的物质让面团呈现乳白色或灰白色，而黑色是因为添加了荞麦皮或黑芝麻。荞麦皮本身带灰色，黑芝麻的黑色颗粒会让面条显色。温度控制也很重要，高温容易让荞麦淀粉氧化发黄，低温则保持原色。

荞麦面发白的具体原因有两个方面。发酵时酵母菌分解荞麦中的蛋白质和淀粉，产生乳白色或灰白色的物质，这就像做酸奶时产生的凝乳状物质。日本农业研究所在2019年的实验显示，发酵超过12小时的荞麦面，乳白色物质含量增加37%。荞麦皮含有大量多酚类物质，在蒸煮过程中氧化成灰色，韩国首尔大学2021年的检测报告指出，添加10%荞麦皮的面条发灰度提升42%。而黑色荞麦面通常混入5%-8%的黑芝麻，每公斤黑芝麻含3.2克黑色素，韩国农协数据显示黑芝麻添加量每增加1%，面条吸光率提升0.8个单位。温度影响也很明显，中国农业科学院2020年对比实验表明，35℃环境下发酵的面团蛋白质氧化程度比25℃时高28%，这正是颜色差异的关键原因。