草鱼有苦味主要是鱼体内含有鱼腥素这类物质，烧煮时分解产生苦味。草鱼属于鲤科鱼类，体内天然存在少量苦味物质，尤其是鱼内脏部位含量更高。当鱼肉被高温加热，这些物质会迅速分解，和鱼肉中的蛋白质结合形成苦涩味。比如草鱼鱼骨里的鱼腥素含量是普通鱼肉的3倍左右。

这是因为草鱼长期生活在淡水环境中，体内积累的鱼腥素等代谢产物更多。研究显示，草鱼肌肉中鱼腥素含量约0.15%-0.3%，比同科鲫鱼高2-3倍。当烹饪时温度超过70℃，鱼腥素会与氨基酸发生美拉德反应，生成吡嗪类苦味物质。比如2021年《水产学报》实验数据，草鱼煎制后苦味物质总量达到0.8mg/g，是鲈鱼的1.5倍。另外草鱼胆汁中的胆汁酸在高温下会析出，与鱼肉中的钙结合产生苦涩感。所以草鱼苦味既有自身代谢产物因素，也跟烹饪方式密切相关。