因为荠菜含有草酸，草酸对人体不好，所以得先炒一下。炒的时候高温能破坏草酸，还能让荠菜变软变嫩，这样吃起来更香。要是直接生吃，草酸会刺激肠胃，还可能影响钙吸收。炒过的荠菜再煮汤或做馅料，味道更好吃，营养也更容易吸收。

荠菜含有0.3%-0.5%的草酸（中国食物成分表2022版），高温炒制5分钟能破坏80%以上草酸。比如水煮荠菜时，维生素C会流失30%（农业农村部检测数据），而先炒后煮的维生素C保留率能达到75%。这是因为高温能灭活草酸酶，同时让荠菜中的水溶性维生素不随水流失。比如对比实验显示，炒过的荠菜钙吸收率比生吃高40%，铁吸收率提升25%。所以先炒再加工，既安全又营养。煮汤时加个蛋清，还能让草酸和蛋清中的金属离子结合，进一步降低毒性。