蘑菇煮十五到二十分钟最好吃，太短没熟有土腥味，煮太久会变老出水少鲜味。像香菇和杏鲍菇这种肉厚的，要加两分钟；平菇和金针菇这种薄片的，少煮一分钟。

老手都知道煮蘑菇有个时间线，先说为啥。蘑菇里含水量高，煮不够土腥味去不掉，像香菇里有个叫伞菌素的东西，十五分钟才能分解完。煮太久水分都蒸发了，鲜味物质往汤里跑，像《食品科学》2021年测的，超过二十分钟，蘑菇的谷氨酸钠（鲜味关键）会减少30%。再举个例子，杏鲍菇煮二十分钟口感像果冻，煮二十五分钟就成橡皮了。煮的时候要盯锅，水开后再计时，中途别频繁开盖，蒸汽跑得少，鲜味能锁住。像平菇这种容易出水，得在十五分钟时尝尝，能掐着鼻子闻有没有酸味，有酸味就关火，酸味是氧化反应闹的。