蘑菇炒的时间三到五分钟，不能太短也不能太长。比如香菇要三分钟，平菇四到五分钟，因为火候太大容易焦，太小会出水变老。关键要看蘑菇种类和锅的温度。

因为蘑菇吸水快所以时间不能太长，否则会出水变老影响口感。比如香菇含水量18%左右，炒超过三分钟就会软烂，而平菇含水量23%需要多炒一分钟锁住鲜味。中国烹饪协会大前年数据说，正确炒制能让蘑菇鲜味物质保留率提升40%。要是时间控制不好，比如炒超过五分钟，维生素C会流失30%以上。就像我上次试过把香菇炒了四分钟，结果口感像橡皮一样硬，所以得记牢这个时间点。