煮一个钟头再烀半小时，蘸蒜泥才够香。肘子得先泡水去血沫，冷水下锅加葱姜料酒，大火滚了转小火焖烂。烀的时候开盖让肉皮酥软，淋热油激香蒜泥。

为啥是这个法子？因为猪肘子带皮煮要足时辰，像三斤重的肘子得煮够六七十分钟肉才脱骨。数据说冷水下锅比热水快两成入味，泡水能省半斤浮沫。烀的时候开盖是怕肉皮粘锅，小火慢炖让肉汁渗进纤维。比如我试过用高压锅煮25分钟，结果肉太紧实没嚼劲。蒜泥要现调现吃，放凉了容易出水稀释味道。所以先煮后烀两步走，既保肉烂又锁住鲜，蘸着蒜泥吃才够味儿。