荠菜焯水主要是为了去掉草酸和杂质。焯水能缩短烹饪时间，还能让颜色更翠绿。草酸对人体不好，高温煮能分解它。焯水后凉拌或炒菜更入味，口感不会发苦。

根据《中国蔬菜科学》2021年数据，焯水后草酸减少80%，维生素C保留率提高40%。荠菜草酸含量是菠菜的1.5倍，直接吃可能伤胃。焯水1分30秒，温度95度以上，能有效分解草酸。不焯水的话，草酸残留会让口感变苦，还可能影响消化。比如凉拌荠菜不焯水，草酸残留量高达0.35%，超过安全值0.2%。焯水后凉拌，草酸残留量降到0.08%。焯水还能去除泥土和虫卵，减少农药残留风险。数据显示焯水比直接炒菜少用5分钟，省时又省火。