白荞麦面和黑荞麦面的颜色差主要因为原料处理方式不同。白面用普通荞麦磨成粉直接压制，颜色保持原样；黑面要在原料里加黑豆粉或用发酵工艺，让荞麦里的多酚氧化变黑。比如东北的荞麦面厂用发酵72小时，黑面产量比白面少30%，但卖相差价高。

为啥是这个理儿呢？因为荞麦本身有天然色素，但氧化条件不满足就显白。农业部的检测数据显示，普通白荞麦含多酚0.8%-1.2%，发酵后能升到2.5%-3.8%。深加工时温度要超过60度，时间超过2小时，才会让色素氧化成黑色。比如山西某厂用黑豆粉添加量占原料15%，压制后黑面占比提升到40%，但每公斤成本增加8块钱。所以现在黑面多用于火锅底料包，白面适合拌凉菜，颜色和用途都分得清。