先大火烧开后转小火慢炖，大约需要40分钟，这样肉才会酥软，蒜苗保持翠绿。关键要等肉变白再下蒜苗，收汁别太久，不然肉会柴。

为什么这样炖呢？因为猪肉需要先定型再分解纤维，大火烧开后转中小火能让肉质慢慢变嫩。根据《中国烹饪百科》数据，五花肉炖煮时间超过45分钟会导致胶原蛋白过度流失，口感变硬。蒜苗下锅太早会出水，影响颜色和香气，所以得等肉炖到七分熟再放。收汁时火候要小，避免高温让蒜苗变黄。实际操作中，有的厨房会多炖5分钟，但最多不超过45分钟，否则蒜苗容易烂掉。记得用筷子戳一下肉，能轻松穿透才算到位。