荔枝肉是道经典菜，主要用猪肉做。把五花肉切方块，炸得外皮酥脆，里面肉质嫩滑。那名字的由来啊，跟荔枝皮有关系。荔枝皮薄红亮，炸好的肉块外皮也红润透亮，像裹了层糖衣似的，所以老祖宗就起名叫荔枝肉咯。

为啥外皮像荔枝皮呢？因为做这道菜要先用酱油上色，再裹层糖浆油炸。糖浆在高温下会焦化，形成类似荔枝果皮的红褐色脆壳。据《随园食单》记载，这道菜在清朝中期就流行了，那时候江浙一带常吃荔枝，厨师们把果壳颜色和口感移植到猪肉上。炸肉时火候控制很关键，油温六成热下锅，炸两次总时长不超过8分钟，第一次炸熟肉，第二次炸透皮。就像荔枝剥壳要轻拿轻放，炸肉也不能过度，否则外皮会发苦。还有个细节，肉块切得要2厘米见方，刚好能挂住糖浆形成均匀壳层。现在很多餐馆还会在肉上淋点番茄酱，颜色更接近新鲜荔枝皮，不过老字号还是坚持传统做法。说个冷知识，荔枝肉最早叫“水晶肉”，后来因为某次御膳房创新加糖，才改名叫荔枝肉，这个变化发生在1820年左右。