虎奶菌炖三十到四十分钟，煲汤得一个钟头到两小时，全程小火慢熬。十分钟才放盐，这样营养不流失。炖完的汤要撇掉浮沫，喝前再煮开一次更鲜美。

为什么得这么炖呢？因为虎奶菌本身带点苦味，长时间炖煮能去涩味。像前年《菌类营养学》里说的，菌类里的胶质和氨基酸得在高温下泡够时间才能溶出来。前三十分钟主要是纤维软化，这时候要盖盖子让蒸汽循环；中间一小时让营养充分释放，胶质会慢慢变浓稠；十分钟加盐是为了防止蛋白质凝固，保持汤的清爽。数据上有个对比实验，大火快炖的虎奶菌汤，营养吸收率比小火慢炖的少37%，所以得耐心等够时间。要是赶时间，至少也得炖四十分钟，这样汤才不柴不苦。