蘑菇要大火快炒两三分钟，先洗后切得干干爽爽，热锅冷油下锅别等油冒烟。先放蒜末爆香，再倒蘑菇翻炒，看到蘑菇变软发亮就出锅，别炒太久。

为啥得这么炒呢？蘑菇水分多啊，炒太久出水口感就差了。实验数据说蘑菇含水量90%以上，超过三分钟维生素C流失50%。比如香菇炒四分钟，维生素C只剩一半，还容易变黑。先大火逼出水分，再转中火让菌类收缩，这样口感脆嫩不黏牙。像平菇这种薄点的，得比香菇少半分钟，不然容易炒老。记住锅要热，油要宽，翻炒得勤快点，三分钟足够把鲜味都逼出来了。