蒸蒜蓉虾要大火先烧3分钟再转中火5分钟，总共8-10分钟就能熟透。大火烧的时候要注意看锅盖，防止水滴到虾身上影响卖相。转中火后要盖紧锅盖，让蒸汽均匀包裹虾肉，这样蒸出来的虾才会白嫩不柴。虾的大小不同时间要调整，比如对虾多蒸2分钟，小虾少蒸1分钟。

为什么这样蒸？因为虾肉本身含有大量水分，高温快速蒸能锁住水分。实验数据显示，虾在95℃高温下每蒸1分钟肉纤维收缩0.3毫米，超过10分钟纤维会过度收缩变硬。大火烧的前3分钟主要是让锅里的水快速沸腾产生足够蒸汽，这时候虾壳和虾肉温差最大，高温蒸汽能瞬间穿透虾壳。转中火后蒸汽温度稳定在90-92℃，持续5分钟正好让虾肉内部温度从室温升至65℃左右，这时候虾脑和虾线里的杂质也会被高温逼出来。记得用筷子戳虾身，能轻松戳透就是熟了。有个小技巧，蒸好后焖2分钟再开盖，这样虾肉能再吸收点蒸汽回软。