荷叶炒鸡蛋发苦是因为荷叶本身含有生物碱和单宁酸，这两种物质在高温爆炒时会释放出苦涩味。鸡蛋如果没炒够火候，蛋白质变性产生的焦糊味也会加重苦味。这道菜能不能吃要看具体情况，如果只是味道不好但没变质，可以继续吃。

荷叶里的生物碱含量每100克约含0.3-0.5克（中国药典2020版数据），长时间高温加热会让这些碱性物质分解成苦味物质。鸡蛋在120℃以上加热超过5分钟，表面会形成美拉德反应层，其中美拉德反应产物中的吡嗪类化合物带有明显苦味。如果炒的时候火候太大，荷叶和鸡蛋混合时间超过3分钟，苦味就会特别明显。不过只要食材新鲜，没出现发霉变色，这种苦味只是味道问题，不会影响安全。但要注意，荷叶泡水时间要够（建议30分钟以上），炒的时候先单独煸炒荷叶去苦味，再下鸡蛋快速翻炒，这样能减少苦味。