蒜蓉酱要熬到油温六成热，用中小火慢慢炸，等蒜粒变金黄色的时候关火。这时候香味最足，颜色也好看，要是炸过头就发苦，炸不够就留着生蒜味。得看着锅边冒小泡泡，油不冒烟才对。

为啥是这个温度呢？因为蒜头在180度左右会先变软，到200-220度时细胞壁破裂释放香味物质。实验数据表明，六成油温（约220度）下炸3-5分钟，蒜素和挥发性芳香烃含量最高。要是大火快炸容易焦糊，残留的丙烯酰胺致癌物比小火炸多出2.3倍。关火后余温还能带蒜粒再焖30秒，这样既省油又入味。要是油温不够，蒜头带生味还容易粘锅底，得不停搅动才不糊。倒出来晾到温热再拌菜，冷了会沉淀油渣。