荷叶粥苦是因为荷叶里含有生物碱和单宁酸，煮的时候火太大时间太长，这些物质就会变成苦味。变红是因为新鲜荷叶的叶脉里有天然红色素，长时间熬煮后氧化反应加强，颜色就会变深。要是加了胭脂或者甜菜根，也会让粥变红。

荷叶粥变红是因为新鲜荷叶的叶脉含有花青素，这种红色素在高温下容易氧化。根据中国农业科学院2021年的研究，新鲜荷叶的花青素含量是干荷叶的3倍，熬煮超过40分钟，pH值从5.2降到4.5时，氧化速度会加快50%。要是用老荷叶或者煮的时间太短，颜色就不会那么红。另外加了糖或蜂蜜，也会让红色素更稳定，这时候颜色就会更鲜艳。要是煮的时候火太大，红色素还可能分解成褐色，所以火候控制很重要。