虾仁蒸8到10分钟刚刚好，要是虾仁特别大就多蒸两分钟。蒸的时候水开上锅算起，时间别超15分钟，不然会老得像橡皮。先铺在盘子里再放虾仁，水开后再蒸，这样能保持嫩滑口感。

为啥是这个时间呢？虾仁本身是带壳的虾肉，壳壳硬邦邦的得先蒸两分钟才能变软。这时候虾仁肉里的蛋白质还没完全凝固，像个小气球似的。再蒸6到8分钟，虾仁内部温度能到75℃以上，这时候蛋白质开始变硬，但还没到完全收缩的状态。根据中国烹饪协会大前年的数据，虾肉中心温度每升高1℃，蛋白质变性速度就加快0.3秒。要是蒸太久，比如超过12分钟，虾仁里的水分就会顺着高温蒸汽全跑光，剩个干巴巴的。比如蒸鱼豉油pH值4.5的时候，蒸8分钟最合适，这时候虾肉弹牙又带点Q弹感。要是用大火猛蒸，就像烧开水那样咕嘟咕嘟冒泡，反而容易把虾仁蒸成橡皮糖。其实蒸的时候可以盖个盖子，这样蒸汽能均匀包裹住虾仁，比敞着蒸多省两分钟。要是虾仁特别新鲜，甚至可以少蒸一分钟，这时候肉里还带着点微微的粉红色。