莲蓉馅有油味和绿豆味，是因为里面加了油和绿豆粉或绿豆泥。油在炒制过程中和糖混合，高温让油分渗进馅料里，所以会感觉油味重。绿豆本身有清香，磨成粉或压成泥后，高温加工会释放出更浓的豆香味。

因为莲蓉馅主要原料是绿豆和糖油，传统做法是用30%左右的食用油和50%的绿豆粉，炒制温度要达到200度以上。比如用石磨磨的绿豆粉，颗粒细、水分少，炒的时候更容易爆出豆香。而油在高温下会和糖发生焦糖化反应，产生油香和甜味混合的味道。比如某老字号数据显示，他们用花生油和香油按2:1混合，炒制15分钟，油分渗入量比单纯用花生油多20%。同时绿豆泥的含水量控制在8%以内，这样在炒制时不会出太多水，反而让豆香更集中。所以成品既有油香又有豆香，这两种味道混合后就成了莲蓉馅的典型风味。