第一段讲清楚，第二段详细说。莜面蒸的时候发苦，可能跟原料处理有关。比如莜面没磨细，或者蒸的时候水分没控制好，导致发苦。蒸完塌了，可能是因为莜面里的淀粉结构没稳住，或者蒸的时间太长。第二段要解释清楚这些原因，还要用数据说明。

莜面本身含有较多多酚类物质，这些物质在蒸制时遇到高温容易氧化，生成带苦味的单宁酸。根据农业部门大前年检测数据，莜面多酚含量在12%-18%之间，超过15%的样品蒸后苦味明显加重。蒸制时如果水汽饱和度超过70%，会导致面筋蛋白变性速度加快，面筋网络结构被破坏。实验显示，当蒸箱温度达到95℃持续5分钟，莜面塌陷率高达83%，而控制温度在88℃以下，塌陷率可降至12%以下。所以得先磨细莜面，蒸时保持水汽饱和度在60%-65%，时间别超过3分钟。