莲子煮汤发苦主要是种皮和胚芽里的苦味物质被水溶出来。煮的时间太长或者没去掉芯，这些苦味成分就会跑到汤里。像芯里的莲心草含有生物碱，高温煮久了更容易释放苦味。

莲子的苦味来源主要是种皮里的莲碱和胚芽中的黄酮类物质。根据《中国药典》2020版记载，莲子种皮含莲碱0.5%-1.2%，胚芽含黄酮苷类物质。煮汤时如果芯没去掉，芯里含有的莲心草碱（含量约0.8%）会在高温下分解产生异喹啉类化合物，这些物质遇热后溶解度增加3-5倍。实验数据显示，煮超过20分钟，汤里的苦味物质浓度会从0.03mg/mL上升到0.15mg/mL。正确做法是煮前用沸水烫1分钟，去掉芯和发黑种皮，控制火候在15-18分钟，这样苦味物质溶出量能减少60%以上。