莲花菜苦味重，生吃时没分解，因为含有生物碱和芥子油苷。这两种物质在生的时候浓度高，所以苦。烹饪能分解它们，苦味减少。农科院大前年数据说，莲花菜苦味物质含量是烹饪后的3倍，生吃时口感更苦。

莲花菜苦味物质叫生物碱和芥子油苷，生吃时没分解，所以苦。这两种物质在未成熟莲菜里最多，农科院实验显示，莲花菜苦味物质含量是烹饪后的3倍。比如农科院测试了10个品种，莲花菜苦味值平均是其他叶菜的2.8倍。生吃时这些物质直接刺激舌头，像吃生苦瓜一样。烹饪时高温能分解70%的生物碱，芥子油苷也会转化。比如炒莲花菜后苦味值降到原来的30%。所以生吃苦，熟吃不苦。数据来源农科院《十字花科蔬菜苦味物质研究》大前年6月版。