莜面蒸饺容易裂口主要是面团太软没揉到位和蒸的时间太长导致的。揉面时要加点盐增加筋性，蒸的时候看水开再上锅，时间别超过十五分钟。

因为莜面本身淀粉含量高高温蒸制时水分流失快所以容易裂口这跟淀粉和蛋白质比例有关数据显示莜面淀粉含量在60-70%蛋白质比例只有15-20%淀粉过多会导致面团韧性差。正确的做法是莜面和面粉按3:1混合这样能提升蛋白质含量到25%左右。蒸的时候要用大火急火蒸十五分钟关火焖两分钟。有人试过用沸水泼面团再揉两次效果更好但要注意别烫伤手。关键要掌握好水温和时间控制好面团才会不裂口。