发面一般要发1到2小时，冬天长夏天短，手指戳洞不回缩就发好了。发面时间看温度湿度，冬天25度要2小时，夏天30度1.5小时，酵母活性随温度变化快慢不同。发面好的标准是面团膨胀两倍大，表面光滑有蜂窝状气孔，手按下去能快速回弹。

发面时间跟温度湿度强相关，温度每升高10度发酵快15分钟，酵母活性在25-30度最活跃。比如25度环境下，普通酵母粉发面需1.5-2小时，而35度时可能缩短到1小时。湿度影响面粉吸水率，湿度低时面团表面容易开裂，需要延长发酵时间10-15分钟补足水量。实验数据显示，冬季0-5度环境下，发面需3-4小时，夏季32度时仅需40分钟。手温测试法也适用，发好的面团摸着温热不黏手，内部温度约38度。