蒸卧鸡蛋要水开后再放进去，算上焖的时间总共得八到十分钟。先烧水等冒大泡泡了再放鸡蛋，关火后别急着捞出来，得焖上两三分钟让蛋白全熟透。鸡蛋要选个头小的，这样下面能煎出金黄的蛋皮，上面又嫩又滑。

因为鸡蛋得先煎再焖，所以时间不能太短。根据中国烹饪协会的数据，50到60克的鸡蛋用中小火蒸，水开下锅后煎两分钟定型，再焖五到八分钟最合适。比如用直径8厘米的蒸碗，四个鸡蛋要分两批蒸，每批间隔两分钟。水开前放鸡蛋会破皮，关火后焖太久会变老。而且蒸锅盖不能完全盖严，留条缝让蒸汽跑掉，这样蛋白才会凝固均匀。所以总时间卡在八到十分钟，既能保证安全又不会夹生。