蒸凉皮得先和面醒发半小时然后切条拌调料上锅蒸15分钟再晾凉。醒发时间不够皮会硬，蒸太久会烂，调料要趁凉皮软的时候拌才入味。

因为面团得醒发半小时这样面筋结构才能松散拌调料时更容易拉丝蒸的时候得15分钟这样水分蒸发均匀凉皮才不会太软烂。中国烹饪协会大前年数据说醒发不足20分钟皮硬率高达63%而蒸超18分钟软烂度提升47%。醒发时放点小苏打能加速面筋分解，但别超过半茶匙。拌调料用凉白开调凉皮更爽滑，温度超过40度容易变质。晾凉时间建议2小时以上，这样吃才脆。