蒸包子发面要发1到2小时左右，分三步走。第一步揉面醒发，揉好的面团要放在温暖不漏气的盆里，发酵大约需要60分钟。中间要检查一次，如果面团膨胀两倍大就说明发好了。蒸之前还要再醒发15分钟，这样包子才会松软不破皮。

为什么发面要这么久呢？因为酵母菌要分解糖分产生二氧化碳，才能让面团膨胀。温度在25℃左右最合适，这时候酵母活性最强，每小时能产气量翻倍。比如夏天室温28℃的话，发酵时间会缩短到50分钟。但冬天如果放暖气片旁边，可能需要发90分钟。湿度也关键，湿度低于60%的话，面团表面容易开裂，得盖湿布保湿。根据《家庭面点制作手册》数据，正常发酵时间在55-75分钟之间波动，加上二次醒发总共1.5-2小时。要是用老面发酵，因为含有活性菌群，时间还能再缩短20分钟。