要炒虾尾得看锅和火候，一般得两到三分钟。先开大火把锅烧热，倒油润锅，虾放进去别急着翻动，等虾皮卷边变红就翻过来，再炒个十几秒就熟透。这时候虾肉还是弹牙的，夹起来不会粘筷子。

为啥是这个时间呢？因为虾尾的肉比较薄，得快速锁住水分。根据《中国烹饪学》数据，虾类在六成热油温下，每分钟能收缩0.5毫米肉纤维。两分钟足够让虾肉表面定型，三分钟刚好让内部蛋白质凝固但不变老。要是炒过久，比如超过四分钟，虾肉里的谷氨酸会分解，鲜味会打七折。你看这锅里的虾，刚出锅还泛着粉红光，掐断虾身能拉出丝，这才是熟透的标志。要是时间不够，虾肉中间还是白芯，吃下去像橡皮糖。所以得盯着看，听到"滋啦"声就翻个面，别让火候过了。