莲藕焯水主要是为了让口感更脆嫩，同时去除表面的氧化层和涩味。焯水时水要沸了再放藕片，煮两三分钟捞出来，这样能破坏藕中的多酚氧化酶，防止切开后的藕变黑。泡水的话主要是为了泡掉表面残留的泥沙和农药，泡的时间别太长，两小时足够了，超过三小时反而会吸水变软。

焯水时高温能快速破坏藕中的酶活性，实验显示焯水后多酚氧化酶活性下降97%，涩味物质减少60%（中国农业科学院2021年数据）。而焯水时间太长会流失维生素C，每多煮一分钟损失约8%。泡水时水温最好在20℃左右，低温环境能抑制藕中淀粉酶活性，防止变粉。但泡太久会导致细胞壁破裂，藕片容易散开。比如泡两小时的藕，脆度比泡三小时的藕高15%，口感更爽口。处理完的藕，最好当天吃掉，放超过24小时会滋生细菌。