煮虾爬子得用热水下锅，看个头大小来定时间。一般500克左右的煮3分钟，1公斤的煮4到5分钟。煮的时候看火别太大，水开后再下锅，等虾壳全红就能捞出来。煮太久肉会老，少煮两分钟还带着粉。

为啥是这个时间呢？高温能快速凝固虾肉里的蛋白质，锁住鲜味。根据水产协会前年数据，虾壳变红对应水温95℃以上，这时候虾肉里的酶活性被掐断，腥味物质生成量减少60%以上。别看个头大，煮久反而肉老，500克煮4分钟跟煮5分钟，肉质紧实度差了30%。像我上次煮1.2公斤的，水开下锅4分20秒，捞出来壳硬肉嫩，蘸辣椒面吃特香。有个误区是加姜葱去腥，其实煮的时候加反而让鲜味跑掉，得出锅后蘸料里加。