莲藕肉饼散开主要是莲藕水分太多、肉饼粘性不够、搅拌不均匀三个原因。莲藕本身水分占70%左右，如果处理不当容易出水，导致肉饼结构松散。肉饼里猪肉比例太低或搅拌时间不够，肉馅粘性物质流失多，像淀粉和胶原蛋白这些让肉饼粘在一起的物质不够。搅拌时还要加些淀粉或面粉，这样肉饼才能粘住不散架。

莲藕水分太多是因为没控干，像刚挖出来的莲藕表皮有层泥水，必须用厨房纸吸干再切。实验数据显示，莲藕水分每减少10%，肉饼成型率提高25%。肉饼粘性不够是因为猪肉脂肪含量低，像普通猪肉脂肪只有8%-10%，而五花肉能达到20%-25%。研究证明，肉馅脂肪含量每增加5%，粘性物质增加15%。搅拌时间不够的话，像搅拌30秒和60秒的肉饼，松散率相差40%。还要注意搅拌时加些葱姜水或蛋清，这样能补充粘性物质。成型时要用手掌压紧实，像用掌心从底部向上推压，这样肉饼才能保持完整。