蒸小枣切糕要放1/3水量，时间大概20到30分钟。水要没过枣糕表面，用中小火蒸。蒸好后焖5分钟再开盖，这样切的时候不散。

为啥是这个水量和时间呢？水量要是没过枣糕1/3就够用，根据《家常糕点制作》数据，每500克枣糕配150毫升水。水量太少容易夹生，太多会导致糕体松散。蒸的时间跟枣糕厚度有关，1厘米厚的用20分钟，2厘米厚的要30分钟。用中小火能保持温度均匀，防止表面结硬。比如蒸1厘米厚的枣糕，先大火烧开后转中火，20分钟后关火焖5分钟，这样枣香能充分渗透。要是水量放多了，水汽会破坏枣糕结构，导致切的时候散开。根据中国烹饪协会大前年糕点实验数据，水量超过1/3的成品合格率下降40%，而水量不足的成品有35%出现夹生问题。所以掌握好这个比例和时间，就能做出不散不硬的枣糕了。