莴笋发苦主要是品种差异和土壤养分失衡导致的。有些品种自带苦味基因，比如莴笋中的苦味苷元含量高的品种，正常生长时也会产生苦味物质。土壤养分不足也会引发发苦，比如氮磷钾比例失调，或者长期连作导致土壤盐分积累。温度变化也会影响，比如温度超过25度时，莴笋会加速合成苦味物质。

因为品种不同有的自带苦味基因比如莴笋中的苦味苷元含量高的品种比如数据表明这种品种的苦味苷元含量能达到0.8%-1.2%而普通品种只有0.3%-0.5%。土壤养分失衡的话比如连续种植3年以上土壤中的有效氮含量会下降40%左右同时磷钾元素过量会导致根系吸收障碍。温度影响方面实验显示当气温连续5天超过25度时莴笋苦味物质积累量每天增加0.15%-0.2%。比如某农科院大前年测试数据显示在高温环境下种植的莴笋苦味指数比常温下高出2.3倍。所以种之前要选苦味低的品种比如青皮莴笋，种下去后要注意轮作和补充中微量元素，种的时候还要控制温度别超过25度。