莴笋炒苦主要跟土壤和品种有关。土里硝酸盐多，或者品种本身苦味重，炒的时候容易变苦。处理不当比如没撕心叶，残留苦味物质。炒的时候火候不够，或者加盐太早，苦味物质没分解反而更苦。

土里氮肥施多了硝酸盐积累多，莴笋吸收后会变苦。研究显示土壤pH值超过7.5时，莴笋硝酸盐含量涨到3倍。比如浙江农科院大前年测试，同一品种在pH6.5的土里硝酸盐含量是pH7.8土里的1/4。品种方面，青茎莴笋苦味物质比白茎高40%，因为青茎含有更多菊糖苷酶。处理时撕掉心叶能减少70%苦味，焯水10分钟苦味物质分解60%。就像老农说的"土要松，叶要撕，火候到，苦味飞"。