莲藕炒之前要洗主要是为了去掉表面的泥沙和杂质还能减少涩味。洗的时候要搓洗表面把泥巴和沙粒都弄干净这样炒出来的莲藕才不会发苦。至于泡水虽然不是必须的但泡30分钟以上能进一步把涩味物质泡出来让口感更脆嫩。洗完再沥干水分再炒这样不会溅油也容易入味。

莲藕本身含有单宁酸和草酸这些物质遇到水会释放涩味物质所以洗的时候要搓洗表面把泥沙和杂质都弄干净。有研究说莲藕泡水30分钟涩味能减少70%而且水里的淀粉质也会被泡出来这样炒的时候更入味。比如之前有厨师测试过没泡水的莲藕炒出来涩味明显泡过的则口感更脆而且颜色更白净。洗的时候如果直接炒泥沙里的淀粉会粘锅导致锅巴糊掉所以先洗再泡沥干再炒这样步骤更合理。而且泡水还能让莲藕里的水分蒸发炒的时候更容易熟不会半生不熟比如泡水超过1小时的莲藕含水量比没泡的少15%这样炒出来的莲藕更干爽不会出水太多所以洗和泡水都是为了为了让莲藕炒出来更脆嫩不涩口同时减少粘锅的可能。