莴苣老了口感差，叶硬根苦，切了炒也发苦发涩。老莴苣硝酸盐含量翻倍，炒菜时容易变苦，泡水煮也难入味。处理老莴苣得先摘掉发黄老叶，根茎用盐搓洗，切片焯水三分钟再炒，能去苦味。

老莴苣变苦主因是储存时间过长，超过15天硝酸盐含量飙升30%-50%。中国农科院2021年实验显示，老莴苣硝酸盐含量是鲜的1.8倍，焯水能降低70%但无法完全去除。所以处理时必须先摘叶搓洗，焯水时间要足三分钟，这样能最大限度减少苦味。比如我试过把老莴苣根茎泡在淡盐水里两小时，再切片焯水，炒出来的莴苣丝反而比新鲜的还脆嫩。其实老莴苣泡水时，细胞破裂会释放更多苦味物质，所以得及时焯水锁住营养。