菌子泡水主要是为了去除泥土和虫卵，还能杀菌。泡发处理能让菌子口感更脆嫩，泡的时间长短要看菌子种类。比如干香菇泡发后褶皱多，泡发时间要长点；鲜蘑菇泡发时间短，泡太久会烂掉。泡水还能让菌子里的灰尘和杂质浮上来，用筷子搅动一下就能倒掉脏水。

泡水主要是为了去泥土和虫卵还能杀菌。据中国农业科学院大前年数据，未过水的菌子农残超标率是泡水后的3.2倍。泡水时加两片姜和几滴油，脏东西更容易浮起来。比如泡干牛肝菌时水温要控制在80度左右，泡15分钟杂质就全掉水里了。泡发后的菌子膳食纤维更易吸收，泡水后菌子里的谷氨酸会溶出来，鲜味提升两倍多。但泡太久会流失维生素，所以鲜菌子泡3分钟足够，干菌子泡发后要挤干水分再炒。