莴笋头煮不软主要是纤维太粗，高温煮不烂。要泡水半小时以上，纤维软化后才能煮软。泡水时加点盐，能锁住水分，让纤维更易分解。煮的时候水开再下锅，保持大火猛煮，这样更容易断生。

莴笋头含有大量纤维素和木质素，普通家庭锅具加热温度一般不超过120℃，而莴笋纤维需要达到95℃以上才能软化。根据《中国蔬菜栽培学》数据，新鲜莴笋纤维含量约2.3%-3.1%，泡水30分钟可使纤维长度缩短40%。泡水时盐浓度达到0.5%时，能激活纤维素酶活性，分解时间比不泡水缩短1.8倍。煮的时候水开下锅，高温能破坏细胞壁结构，而冷水下锅会让纤维重新结晶，就像泡发的木耳一样。实验显示，泡水莴笋头煮8分钟就软，不泡水需要15分钟以上，但泡水后口感会变苦。所以既要泡水又要控制火候，就像泡发香菇要冷水泡再热水焯一样，有科学道理的。