炒虾皮不用提前泡水，直接下锅就行。锅烧热放油，虾皮铺进去中火炒两分钟，闻到香味就行关火。要是泡太久，虾皮里的鲜味会顺着水溜走，炒出来的口感干巴巴的。火候别太大，容易炒焦变苦。

炒虾皮时间短是因为虾皮本身干巴巴的，高温下容易焦糊。数据说虾皮水分不到5%，直接炒两分钟就能逼出多余油脂，保持酥脆口感。要是泡水超过十分钟，虾皮里的蛋白质会吸太多水，炒的时候水分蒸发快，反而让虾皮黏成一团。有测试显示，泡过的虾皮炒出来吸油量比没泡的多了30%，口感也差得明显。所以直接炒两分钟最合适，既能去腥又能锁住香味。