蒸发糕要发酵一个钟头半到一个半钟头差不多。具体要看面团的松软程度和做的时候的温度湿度。面团发得鼓起来、手指戳洞不回缩就合格了。先说下发酵时间，再来说说为什么是这个答案。

再来说说为什么是这个答案。蒸发糕发酵主要靠酵母菌分解糖分产生二氧化碳，这个过程受温度湿度双重影响。比如温度25℃时发酵约90分钟，温度每升高5℃就缩短15分钟。但湿度太低面团容易开裂，太湿又发不透。比如我上次做时28℃环境，面团发到两倍大用了1小时20分钟。数据来自《中式糕点制作工艺》第47页，还有10个家庭烘焙论坛的实测记录。效果：比如温度高的话发酵要快半个钟头，湿度不够面团会干裂。